sajust, radīt, apēst un iemūžināt

KANĒLIS

KANĒLIS

KANĒLIS

           Man personīgi ļoti garšo kanēlis. Esmu to iecienījusi konditorejas izstrādājumos maltā formā. Kanēļstandziņas izmantoju gatavojot karstvīnu, kā arī tās skaisti izskatās dekorējot gan ēdienus, gan galdu, gan produktu foto. Šodien kanēlis ir viena no visbiežāk sastopamajām garšvielām. Tomēr reiz tā bija reta un ļoti pieprasīta. Kanēļa meklējumi bija galvenais faktors, kas mudināja ceļotājus pasaules izpētei 15. gadsimtā. Tūkstošiem gadu griezumā kanēļa popularitāte ir augusi. Tam piemīt maigi salda garšas nots, kā arī to uzskatām par “sildošu”.

 

INTERESANTI FAKTI

Jau senās Ēģiptes laikā to pazina, kā retu un vērtīgu. To pielietoja kā aromatizētāju balzēšanas laikā, bet Romas imperators Nero to dedzināja savas otrās sievas bēres, simbolizējot apžēlošanas aktu. Šī sažuvusī miza bijusi dārga dāvana ķēniņiem. Senajā Romā to importēja līdzās fenhelim un safrānam. Senās Grieķijas vēsturnieks Herodots pārrakstīja stāstu par milzīgiem putniem, kas kanēli nogādājuši līdz pat savām kalnu ligzdām, kas cilvēkiem bijusi nepiejama vieta. Lai iegūtu to, cilvēki putnus apmānījuši atstājot ēsmu – gaļu. Putni to aiznesuši uz savām ligzdām. Ligzdas neziturēja svaru un sabruka. Tā cilvēkiem tapa pieejami putnu kanēļa krājumi. Kādā zudušā darbā Aristotelis apgalvoja, ka ar kanēli piesātināts vīns bijis mazāk reibinošs. Te saikne ar mūsdienām – šo garšvielu pievieno karstam vīnam, tā pat arī muskatriekstu, vaniļu, zvaigžņu anīsu.

 

SMARŽĪGAIS GARŠAUGS

Šajās dienās kanēlis ir pieejams katrā lielveikalā un atrodams dažādās receptēs. Ir divi galvenie kanēļa veidi. Šrilankas kanēlis (cinnamomum zeylandicum) pazīstams arī kā īstais kanēlis, ko atklāja portugāļu ceļotāji 1505.gadā. Cinnamomum zeylanicum, datēts ķīniešu rakstos ap 2800. gadu p.m.ē. Tā botāniskais nosaukums iegūts no ebreju un arābu valodas termina amomons, kas nozīmē smaržīgu garšaugu. Nu atgriežamies pie mūsu ēras un Šrilankas salas, kuru kolonizējuši gan portugāļi, gan nīderlandieši, gan briti, saucot to arī par Ceilonu. Austrumu Indijas kompānija uzturēja kanēļa monopolu līdz pat 1833. gadam. Otrs veids – cassia kanēlis nācis no Ķīnas un citur Dienvidaustrumāzijā, kas ir biežāk sastopamā šķirne, ko cilvēki parasti sauc par “kanēli”, jo tas ir aromātiskāks (cinnamomum aromaticum). Šai kanēļa šķirnei ir spēcīgāks, intensīvāks un bieži “karstāks” aromāts nekā Ceilonas kanēlim, jo tas satur palielinātu kanēļskābes aldehīda daļu.

 

Mūsdienās kanēlis tiek audzēts ne tikai Šrilankā, bet arī Vjetnamā, Indonēzijā, Ķīnā, Mjanmā, Seišelu salās, Brazīlijā. Pēc Apvienoto Nāciju pārtikas un lauksaimniecības organizācijas datiem 2014.gadā pēc saražotā daudzuma 1.vietā ir Indonēzija (46,7%), seko Ķīna (33,7%), trešā ir Vjetnama (10,1%), kā ceturtā ir Šrilanka (8%) un piecinieku noslēdz Madagaskara (1,1%).

PASAULES VIRTUVĒS 

Kad kanēļkoks ir 2 gadus vecs, tas ir audzis pietiekami, lai nogrieztu jaunos stublājus. Pēc ārējā veidola tas atgādina krūmu. Pēc tam izņem iekšējo mizu, no tās izņem koksnes daļas. Tās izžustot savērpjas ruļļos jeb standziņās. Kā sastāvdaļa gan saldos, gan pikantos ēdienos, kanēlis atrodams daudzās pasaules virtuvēs. Eiropā un Ziemeļamerikā kanēli pievieno kā garšvielu maizei, pīrāgiem, kūkām, apvieno ar citām garšvielām un pievieno krēmīgos desertos, zupās, mērcēs. Jāpiemin arī dzērieni, kuros kanēlis spēlē būtiskas garšas notis, sākot ar tējām, alkoholiskiem dzērieniem, karstiem un aukstiem kokteiļiem, smūtijiem, svaigi spiestām augļu un dārzeņu sulām. Piemēram, burkānu sula un kanēlis labi sader. Savukārt Skandināvijā to pievieno cepumos, pīrāgos un smalkmaizīšu mīklās, piemēram, apvienojumā ar cukuru un sviestu, tādējādi radot pildījumu. Jēdziens fika Zviedrijā simbolizē kafijas pauzi, kurā jāapēd arī viena smalkmaizīte!

Ziemeļāfrikā un Indijā ar kanēli papildina tadžinas, sautējumus, čatnijus, kariju, dažādo rīsu ēdienu klāstu, desertus un pagatavo dzērienus. Hindi valodā kanēli apzīmē ar vārdu dalchini. Ajūrvēdā kanēlim ir dažādi nosaukumi. Piemēram, lietojot medicīniskiem mērķiem to sauc par twak, aromāta dēļ – utkata, mizas saldo garšu raksturo ar vārdu daaru sita. Balstoties uz Ajūrvēdas principiem, kanēļa miza ir viegli sagremojama un absorbē vairāk ūdens gremošanas laikā. Tas izraisa ķermeņa audu sausumu. Ajūrvēdā kanēlim ir 3 garšas – salda, rūgta un asa. Kanēlis ir piemērots Vata-Kapha tipa došai, līdzās ar ingveru, krustnagliņām, kanēli, kumīnu, baziliku.

Ja runājam par kanēļa eļļu, tad ar to jārīkojas piesardzīgi. Pirmkārt, jānoskaidro, no kuras koka daļas tā ir iegūta. Tā pamatā ir atšķirības ķīmiskajā sastāvā. Šo informāciju speciālisti iesaka noskaidrot pirms iegādes! Kanēļa eļļa labi sader ar cipreses, apelsīna un citu citrusu un dažu garšaugu eļļām.

 

GATAVOJOT

Gastronomijā mēs esam pārliecinājušies par šādām saderībām – ar āboliem, bumbieriem, plūmēm, avenēm, aprikozēm, banāniem, mandelēm, šokolādi, kafiju, jēra, cūkas, vistas, liellopa gaļām, medījumiem, rīsiem, kuskusu, baklažāniem, tomātiem, sīpoliem, zivju ēdieniem un marinādēm.

Iesaku izmēģināt, kanēļa grauzdiņu – 1 daļu kanēļa samaisa ar 3 daļām pūdercukura vai cukura, pārkaisa maizei, kas apziesta ar sviestu un liek krāsnī, cep uz pannas vai pat grillē. Kad sākas rabarberu sezona, pasniedz pārkaisot ar apceptu un sagrieztu rabarberu, pārlejot ar jogurta-medus mērci.

 

KO SAKA ZINĀTNE?

Mūsdienu zinātne ir apstiprinājusi to, ko cilvēki jau izsenis instinktīvi zinājuši. Kanēlim piemīt dziedinošas īpašības, pateicoties kanēļkoka mizai, kas satur ēteriskās eļļas. Tajās atrodams aktīvs elements – kanēļskābes aldehīds (cinnamaldehyde), kas kanēlim piešķir aromātu un smaržu, un ir atbildīgs par lielāko daļu kanēļa spēcīgās ietekmes uz veselību un vielmaiņu. Kanēļkoku un citu cinnamomum ģints sugu, piemēram, kampara un kazijas, mizā esošās ēteriskās eļļa satur apmēram 90% kanēļskābes aldehīda. Pētījumi liecina, ka aktīvais elements darbojas, kā trombu veidošanās kavētājs, pasargājot no sirds un asinsrites slimību riska.

Kanēlis ir piesātināts ar antioksidantiem. Antioksidanti pasargā ķermeni no bojājumiem, ko izraisa brīvie radikāļi. Pētījumā, kurā tika salīdzinātas 26 garšvielu antioksidanta aktivitātes pakāpes, kanēlis bija uzvarētājs, pat apsteidzot ķiplokus un raudeni (oregano). Tam piemīt pretiekaisuma īpašības – palīdz ķermenim apkarot infekcijas un atjaunot audu bojājumus.

Ir pierādīts, ka kanēlis būtiski palielina jutību pret insulīnu – hormonu, ko ražo aizkuņģa dziedzeris. Insulīns ir viens no galvenajiem hormoniem, kas regulē vielmaiņu un enerģijas patēriņu. Kanēlis var pazemināt cukura līmeni asinīs, palīdzot insulīnam veikt savu darbu. Kanēlis arī palīdz cīnīties pret baktēriju un sēnīšu infekcijām. Un to var izmantot kā dabīgu pārtikas konservantu.

Kanēļkūkas recepte ->

Foto: Emīls Skrīvels
Stils: Kristiāna Cimermane

Visu rakstu lasiet žurnālā TAKA, 2017. gada decembra numurā.



Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *